Mazcue

Receta casera para cocinar un excelente locro

Autor: Mazcue

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En Argentina, Perú, Ecuador y Colombia el Locro es una tradición que se remonta a períodos prehispánicos y preincaicos, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. En Argentina es una receta que se prepara en los meses de Mayo, Junio y Julio por la cantidad de calorías que posee y para "calentar el cuerpo", y también en días festivos como el primero de mayo (Día del trabajo - trabajador) y el 25 de mayo (Día de la Patria). Comencemos con los ingredientes. Nuestro locro será para unos 15 comensales (35 porciones). Se necesitarán:

  • Maíz pisado amarillo | 2 Kilos.
  • Carne vacuna (tapa de asado ó vacio) | 1 Kilo
  • Carne de cerdo (pura carne) | 1 Kilo
  • Chorizos de carne vacuna | 2 docenas
  • Cueritos | 600 gramos
  • Huesitos | 1 Kilo
  • Patitas de cerdo | algunas
  • Panceta | 400 gramos
  • Cebolla de verdeo |
  • Morrón | 1
  • Pimenton
  • Dientes de ajo
  • Condimentos varios (Sal, Pimienta, etc.)

Preparativo previo

: Se debe hidratar el maíz, para ello se utiliza la misma olla en donde se cocinará el locro. Se vierten unos 25 litros de agua y los 2 kilos de maíz. Se dejan en reposo durante por lo menos 8 horas.

Preparación

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En nuestro caso preferimos el fuego de leña, pero también se puede utilizar el fuego de cocina o un mechero. Ponemos la olla con el maíz ya hidratado al fuego (no se quita el agua, que a dicho momento ya tiene un color amarillento producto del maíz) y agregamos los dientes de ajo (enteros) más el morrón cortado al medio (más se retirará). Dejamos que se caliente bien, y al primer hervor introducimos la panceta y los cueritos. 20 minutos más tarde, introducimos los huesitos y las patitas de cerdo.

Mientras hervimos en otra olla unos 4 litros de agua con 4 calditos de verdura. Éste caldo lo utilizaremos para agregarlo a la olla principal a medida que se evapore el agua, y para que el maíz no se pegue. Es imprescindible revolver la olla principal con una cuchara de madera cada 5 o 10 minutos, y así evitar quemar el locro.

30 o 40 minutos después de los huesitos, ponemos la carne (vacuna y de cerdo). Unos 20 minutos después, los chorizos cortados en rodajas bien gruesas para evitar que se deshagan.

Finalmente, cortamos la cebolla de verdeo bien chiquito y la salteamos en una sartén con un poquito de grasa. Luego la vertemos en la olla. 15 o 20 minutos más tarde, el locro estará listo!

Aclaración 1

: Este locro no lleva papas, batatas ni calabazas para evitar que fermenten en caso de que sobre y se quiera volver a comer al día siguiente. Aclaración 2: Los dientes de ajo y las mitades de morrón deben quitarse al momento de introducir la panceta y los cueritos, ya que solo se utilizan para darle mayor sabor a la cocción.

Espero que prueben esta receta casera para uno de los locros más sabrosos que he comido :)

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