Receta casera para cocinar un excelente locro

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En Argentina, Perú, Ecuador y Colombia el Locro es una tradición que se remonta a períodos prehispánicos y preincaicos, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. En Argentina es una receta que se prepara en los meses de Mayo, Junio y Julio por la cantidad de calorías que posee y para «calentar el cuerpo», y también en días festivos como el primero de mayo (Día del trabajo – trabajador) y el 25 de mayo (Día de la Patria).

Locro

Locro


A continuación voy a contarles cómo se prepara y cocina un Locro casero, cuya receta data de nuestros ancestros. Cabe mencionarles que su preparación lleva varias horas, seis como mínimo, aunque quizás se deba comenzar un poco antes humedeciendo los porotos.

Comencemos con los ingredientes. Nuestro locro será para unos 15 comensales (35 porciones). Se necesitarán:

  • Maíz pisado amarillo | 2 Kilos.
  • Carne vacuna (tapa de asado ó vacio) | 1 Kilo
  • Carne de cerdo (pura carne) | 1 Kilo
  • Chorizos de carne vacuna | 2 docenas
  • Cueritos | 600 gramos
  • Huesitos | 1 Kilo
  • Patitas de cerdo | algunas
  • Panceta | 400 gramos
  • Cebolla de verdeo |
  • Morrón | 1
  • Pimenton
  • Dientes de ajo
  • Condimentos varios (Sal, Pimienta, etc.)

Preparativo previo: Se debe hidratar el maíz, para ello se utiliza la misma olla en donde se cocinará el locro. Se vierten unos 25 litros de agua y los 2 kilos de maíz. Se dejan en reposo durante por lo menos 8 horas.

Preparación.

En nuestro caso preferimos el fuego de leña, pero también se puede utilizar el fuego de cocina o un mechero. Ponemos la olla con el maíz ya hidratado al fuego (no se quita el agua, que a dicho momento ya tiene un color amarillento producto del maíz) y agregamos los dientes de ajo (enteros) más el morrón cortado al medio (más se retirará). Dejamos que se caliente bien, y al primer hervor introducimos la panceta y los cueritos. 20 minutos más tarde, introducimos los huesitos y las patitas de cerdo.

Mientras hervimos en otra olla unos 4 litros de agua con 4 calditos de verdura. Éste caldo lo utilizaremos para agregarlo a la olla principal a medida que se evapore el agua, y para que el maíz no se pegue. Es imprescindible revolver la olla principal con una cuchara de madera cada 5 o 10 minutos, y así evitar quemar el locro.

30 o 40 minutos después de los huesitos, ponemos la carne (vacuna y de cerdo). Unos 20 minutos después, los chorizos cortados en rodajas bien gruesas para evitar que se deshagan.

Finalmente, cortamos la cebolla de verdeo bien chiquito y la salteamos en una sartén con un poquito de grasa. Luego la vertemos en la olla. 15 o 20 minutos más tarde, el locro estará listo!

Aclaración 1: Este locro no lleva papas, batatas ni calabazas para evitar que fermenten en caso de que sobre y se quiera volver a comer al día siguiente.
Aclaración 2: Los dientes de ajo y las mitades de morrón deben quitarse al momento de introducir la panceta y los cueritos, ya que solo se utilizan para darle mayor sabor a la cocción.

Espero que prueben esta receta casera para uno de los locros más sabrosos que he comido 🙂

Actualizado el

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